UCM Province de Liège

Le dénominateur commun entre Maurizio, Thierry, Alain et Laurent ? Leur passion pour la plongée, mais aussi et surtout le brassage de leur bière artisanale : la Saint-Clausienne.

Comment fabriquer sa propre bière ? Le sujet suscite de plus en plus d’intérêt. Les bières artisanales, locales ont le vent en poupe. Alors pourquoi la Saint-Clausienne, plutôt qu’une autre ? Hé bien pour un bon nombre de raisons qui valent la peine de s’y attarder, et de la goûter bien évidemment !

Au commencement, il y avait Maurizio Passanisi, un passionné. Pendant plusieurs années, avec son père, il a fait du vin maison. « Cela me passionnait. Nous allions acheter des raisins puis nous faisions notre vin. Je voulais faire un métier en lien avec la fermentation.  J’ai fait des études d’ingénieur en biotechnologies. Je travaille aujourd’hui dans le secteur pharmaceutique. Dans la continuité, j’ai commencé à fabriquer ma propre bière. » Pour Maurizio, la fabrication de la bière semble plus intéressante que le vin à bien des égards. Le choix de la température, le malt, la quantité de houblon, les levures, la fermentation, la mise en bouteille… Les joies de créer sa propre recette !

Les trois renforts

Maurizio Passanisi rencontre Thierry Boonen, Alain Lepage et Laurent Devillers au club de plongée. « Ils ont su que je faisais de la bière sur le côté, après journée. Cela me prenait beaucoup de temps. Les trois copains m’ont rejoint en renfort. Ça a été une très bonne chose car ce sont des bons connaisseurs » explique Maurizio. « Nous nous voyons très souvent pour la plongée. Nous travaillons également à ce projet commun, la Saint-Clausienne. C’est une histoire d’amitié et de solidarité » confie Thierry Boonen, enseignant au collège Saint-Servais à Liège. En octobre 2015, Thierry est devenu indépendant complémentaire afin de prendre part au projet. Il est passé par l’UCM Liège afin d’être guidé dans son choix de statut social notamment. Alain Lepage, secrétaire de direction à Sainte-Véronique, est également indépendant complémentaire. Quant à Laurent Devillers, il est entrepreneur en parcs et jardins. En plus de partager deux passions, tous les quatre ont la même fibre indépendante.

Trouver la bonne recette

Ensemble, ils ont réussi à trouver la bonne recette, le bon équilibre pour la Saint-Clausienne. « Une bière ambrée légère (à 5%), sans sucre ajouté, naturelle et rafraichissante. Elle est « drinkable » comme on dit dans le jardon, car après un verre, on n’est pas à saturation » explique Thierry. Sa particularité est également d’être houblonnée à trois reprises, contrairement aux autres bières qui ne le sont qu’une fois. C’est cette manière de procéder, avec un houblonnage à froid, qui lui donne son caractère fruité et sa légèreté.

Et pourquoi une ambrée, et non une blonde ou une brune ? Maurizio : « Je n’ai pas choisi la couleur ambrée, un peu orangée, mais j’ai trouvé le goût ! J’ai eu le temps de chipoter pour trouver la bonne recette. On participe souvent à des salons. Les gens repassent fréquemment par notre stand et en achète sur place. Elle plaît au public, mais également aux professionnels. On nous a dit qu’elle tenait la route, comparée aux bières amateurs, on approche de la catégorie professionnelle ». Thierry Boonen : « Il faut un mois de fermentation, un mois de mise en bouteille pour qu’elle mûrisse, mais qu’elle mousse aussi. Elle évolue encore après sa mise en bouteille. Il faut encore un mois pour qu’elle ait son vrai goût. La période optimale pour la consommer est de six mois après sa mise en bouteille. »

Une bière artisanale et locale

La Saint-Clausienne a initialement été créée sur les hauteurs de Liège à Saint-Nicolas. Concernant le brassage, les quatre amis font appel aux talents de la brasserie Grain d’Orge à Hombourg. Pour le moment, le volume de production est de 80 hectolitres par an. Assez pour en vivre ? « Ce serait un rêve de pouvoir en vivre évidemment ! Mais il faut en produire en grande quantité pour que nous puissions en faire notre métier à plein temps, à quatre. On prospecte pas mal, mais le marché est à saturation. Nous pensons déjà à en créer une deuxième, mais nous allons y aller petit à petit et faire des essais pendant un an ou plus » explique Maurizio Passanisi.

Les quatre amis réfléchissent également au verre spécial de la Saint-Clausienne. Thierry Boonen : « Nous avons un verre typique rond. Mais nous pensons peut-être à un nouveau verre avec un col plus serré. Il permettrait de mieux garder les arômes. A voir, le débat est ouvert. Chaque choix a un coût et il faut réfléchir à l’investissement ».