UCM Province de Liège

La Vitrine de l’Artisan 2018, concours national pour promouvoir l’artisanat auprès du grand public, a mis en évidence 10 lauréats. Et parmi ceux-ci, on retrouve des Liégeois ! Créé en 2015 par Pierre-Yves Smits et Olivier Fossoul, Dr Clyde est la seule distillerie en Belgique à distiller du rhum ! Suivez le guide…

C’est Olivier Fossoul qui a inscrit Pierre-Yves Smits, distillateur, au concours Vitrine de l’Artisan 2018.

J’ai rempli le formulaire pour Pierre-Yves. Et nous avons été sélectionnés parmi les 10 ambassadeurs. C’est une belle reconnaissance. – Olivier Fossoul

Artisan certifié, Pierre-Yves est le « maître distillateur » et Olivier, son compagnon, s’occupe de tout le volet administratif et de la création artistique. Ensemble, ils ont créé Dr Clyde en 2015.

Il n’y a pas de formation pour devenir maître distillateur. Au fil des années, j’ai acquis des compétences avec l’expérience, par essais et erreurs. Après mes études d’historien, j’avais envie d’essayer la production d’alcool. Je suis un touche à tout, j’aime aussi l’horlogerie et la mécanique – Pierre-Yves Smits.

Une eau de vie unique en son genre, à base de… cassonade !

A force d’essais-erreurs et de persévérance, son travail a finalement porté ses fruits. Est sorti des cuves, un alcool unique en son genre, à base de cassonade : une eau de vie surnommée « Old Clyde ».

Nous sommes la seule distillerie au monde à distiller de l’Old Clyde ! En plus d’être la seule distillerie en Belgique à produire du rhum de A à Z. En fait, à la base, nous produisions deux alcools : le « Old Clyde » et l’absinthe (nous produisons aussi nous-mêmes notre alcool de base). En août 2015, nous avons fait nos premières distillations et nous avons vendu nos premières bouteilles dès septembre 2015. Nous avions envie de partager nos créations. Faire de l’alcool dans son garage, c’est bien, mais à un moment, nous avions vraiment envie de partager un produit que nous avions entièrement créé à partir de zéro. Ce n’est pas tous les jours qu’un nouvel alcool artisanal est créé ! – Pierre-Yves Smits

Dr Clyde a ensuite élargi sa gamme de produits notamment au rhum.

Comment produit-t-on du rhum ?

Pour produire du rhum, Dr Clyde utilise comme base de la mélasse de canne à sucre importée d’Amérique du Sud et de la panela, un sucre complet de canne. La mélasse et la panela (pour le rhum) et la cassonade (pour l’Old Clyde et les différents alcools de plantes) sont mises en cuves de fermentation auxquelles on ajoute de l’eau et des levures. Pour remplir un fût de 220 litres, on laisse fermenter tout ça durant une semaine (pour la cassonade) et jusqu’à 3 semaines (pour la mélasse).

L’alcool fermenté récolté, le « moût » est ensuite passé dans l’alambic (une énorme marmite en cuivre que l’on chauffe). L’alcool s’évapore alors et les vapeurs passent dans un refroidisseur. Pour remplir une cuve, il faut que l’alambic distille pendant 18 heures non-stop. S’écoule d’abord un premier liquide « la tête de distillation ». Chargée en méthanol, on la sépare du « cœur de distillation », la « meilleure partie » que l’on garde. La 3^e partie s’appelle la « queue de distillation » et elle contient plus d’eau que d’alcool. Isolée, elle est repassée une deuxième fois dans l’alambic pour récupérer la partie d’alcool restant.

Sur 300 litres de moût, on produit 40 à 50 litres d’alcool entre 55 et 65°. Nous sommes une distillerie artisanale. On ne se rend pas compte qu’il y a beaucoup de travail derrière une simple bouteille – Pierre-Yves.

Bon à savoir : Les droits d’accises

Pas question d’ouvrir les cuves pour récolter l’alcool soi-même ! Elles sont scellées… Le brassage et la distillation de boissons alcoolisées (bières, spiritueux, etc.) à des fins commerciales sont soumis à l’impôt, appelé « droits d’accises ». La production ne peut être effectuée que « dans un entrepôt fiscal et donne lieu au paiement des droits d’accise et de l’éventuelle cotisation d’emballage au moment de la mise en consommation du produit » (source : SPF finances). Le SPF Finances doit notamment être prévenu dès qu’une production démarre et dès qu’elle se termine afin d’ouvrir les cuves. Quand les bouteilles quittent la distillerie, il ne faut pas non plus oublier de payer les droits d’accises.

Pour une bouteille à 42 euros, il faut compter 8 à 10€ de droits d’accises, sans compter la TVA – Olivier Fossoul.

Les produits distillés chez Dr Clyde

Rhums blancs, bruns, épicés, eau de vie de cassonade ou encore absinthes et gins… Il y en a pour tous les goûts ! En plus, l’artisanat est le maître-mot chez Dr Clyde : de la fermentation à la distillation, en passant par la mise en bouteille et l’étiquetage. Tout est fait main ! Les étiquettes sont même dessinées main par l’artiste « Fen-Lyl », plus connu sous le nom  d’Olivier Fossoul !

La gamme de rhums

• Le Belgian Rum white : « Le rhum blanc Dr. Clyde n’est pas vieilli, et embouteillé peu de temps après la distillation après une petite réduction pour l’amener au taux de 50° ».
• Le Belgian Rum Classic : « Après distillation, le rhum est placé dans des barriques de chêne américain neuves pendant un an minimum. Le caractère du rhum évolue et se colore au contact du bois. Les barriques neuves donnent un boisé bien présent, avec des notes de torréfaction et de caramel. Le rhum est ensuite soutiré du fût et réduit au taux de 45°».
• Le Belgian Rum Spiced : « Nous avons développé un rhum épicé à partir de notre rhum brun. Un mélange de sucre et d’épices comprenant de la vanille, du bois de réglisse, de la cannelle et de la fleur d’oranger est ajouté au rhum, avant son embouteillage au titre de 40° ».
• Le Belgian Rum Cask Strenght : « La version « brut de fût » du Belgian Rum a un titre d’alcool variable entre 55 et 65° selon les fûts. Ce rhum est embouteillé directement du tonneau à la bouteille, sans réduction. Il s’agit du rhum Dr. Clyde le plus fort, mais également le plus authentique ».

La gamme « Old Clyde »

• L’Old Clyde Classic : « La version standard de l’Old Clyde est fort semblable à un whisky américain à base de maïs, aussi appelé Bourbon. Cette version est réduite à 45° ».
• L’Old Clyde Smokey : La version fumée de l’Old Clyde se distingue de la version Classic par l’utilisation de chêne toasté à la distillerie, lui conférant des parfums épicés et aux arômes de fumée bien marqués, rapprochant l’Old Clyde Smokey du whisky tourbé. Titre d’alcool de 45° ».
• L’Old Clyde Honey : « La version au miel de l’Old Clyde se remarque par sa douceur. C’est en utilisant exclusivement le miel d’apiculteurs Wallons artisanaux que nous créons cette liqueur, réalisée en mélangeant l’Old Clyde à une quantité de miel généreuse. Titre d’alcool 40° ».
• L’Old Clyde Sheriff’s Reserve : « Version non réduite de l’Old Clyde Classic, elle tranche avec son taux d’alcool généreux oscillant autour de 60°, lui conférant longueur et concentration aromatique. Une étiquette humoristique, réalisée à la main par un artiste rend hommage à la Bande Dessinée, Art national incontestable ».

La gamme « Herbals »

• L’ABSINTHE Dr. Clyde : « Notre absinthe est produite par distillation de la plante d’absinthe (Artemisia Absinthium) et de différents anis comme l’anis vert et les graines de fenouil, ainsi que de différentes épices et écorces. Très généreuse en gout, mais aussi en alcool (70°), il est conseillé de la déguster avec de l’eau fraiche et éventuellement du sucre, comme les absinthes étaient dégustées par le passé ».
• L’ELIXIR DU DR. Clyde : « L’Elixir (en langage de distillation : liqueur de plantes et d’épices) Dr. Clyde est probablement notre alcool le plus doux. Distillé principalement à partir d’écorces d’orange, mais également de café et d’un ingrédient secret, cette liqueur est originale et sa couleur bleue ajoute à sa fantaisie. Titre d’alcool 40° ».
• Le Gin Dr. Clyde : « Le Gin que nous produisons est très particulier, de par l’utilisation de notre alcool de cassonade comme base de distillation, ce qui le différencie de 95% des gins présents sur le marché, réalisés à partir d’alcool neutre. En outre, nous avons misé sur la puissance aromatique en concentrant au maximum les saveurs des ingrédients tels que la baie de genévrier, le citron vert, la vanille, la framboise et la menthe. Titre d’alcool 50° ».
• Le Gin Navy Strength : « L’alcool de base est distillé à partir de mélasse (il s’agit donc de rhum blanc), et les baies de genévrier sont utilisées de manière exclusive, il n’y a donc aucune autre épice. Le résultat est très surprenant pas son authenticité, sa rondeur et son déséquilibre gustatif recherché. Titre d’alcool 58° ».

Pour acheter les produits, c’est simple, il y a le site Internet, mais on peut se rendre également sur place ! En plus, ils organisent des visites gratuites, sur rendez-vous, avec une petite dégustation à la fin. Attention Dr Clyde vit ses derniers moments au sein du garage sérésien. La distillerie rejoindra bientôt ses quartiers à Trois-Ponts !